I segreti del fascino del tartufo

Anche se non proprio tutti lo apprezzano, sono in molti quelli che gradiscono il sapore di questo fungo speciale che ha la capacità di dare quel tocco in più nei nostri piatti. E a questo proposito alcuni studiosi hanno indagato su alcune proprietà del tartufo che ci farebbero venir voglia di mangiarlo. Alcuni ricercatori infatti hanno individuato nel tartufo nero la cosiddetta "molecola del piacere", l'anandamide, simile al principio attivo della cannabis. Questa sostanza stimolerebbe gli animali (e anche noi) a nutrirsi del fungo il quale ha così la possibilità di far disseminare le sue spore. L'anandamide stimola reazioni chimiche che innescano il buonumore e per lo stesso motivo lo ritroviamo anche nel latte materno, con la funzione di invogliare il bambino ad assumerlo.

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Il profumo del tartufo è formato da numerose molecole diverse che gli conferiscono il suo inimitabile bouquet di odori. Esse risultano impossibili da riprodurre in laboratorio, fatta eccezione per il bismetiltiometano (formula: CH3SCH2SCH3), un composto dello zolfo che si trova in tutti i tartufi e che nello specifico rappresenta il principale aroma del Tartufo Bianco. In considerazione di ciò, ci teniamo a sottolineare il fatto che ad una nota più forte di bismetiltiometano non necessariamente corrisponde un tartufo di maggiore qualità, questo è bene ricordarlo. Invece nel Tartufo Nero pregiato è prevalente il dimetilsolfuro.

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C’è una spiegazione molto logica: essendo sotto il terreno, i tartufi sono impossibilitati nel disperdere le spore nell’aria e quindi nell’ambiente circostante, per ricreare nuovi “frutti”. Ma proprio grazie al loro odore persistente, riescono a venire individuati da diversi animali selvatici quali topi, scoiattoli e volpi, ma anche da quelli domestici come il cane da tartufo, che nel momento in cui lo estraggono dal terreno, in quell’istante, riesce a diffondere le spore. Il tartufo perciò desidera essere trovato e… mangiato! Solo così sarà in grado di riprodursi. Che bel trucco della natura.

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